Proprio come invecchiare un ottimo pezzo di manzo, invecchiare il pesce aiuta a intensificare il sapore e migliorare la consistenza della carne. Con l'invecchiamento del pesce, le catene di aminoacidi si rompono e questo processo crea il ricco sapore di umami che rende queste creature marine così attraenti. Gli enzimi situati nelle cellule muscolari del pesce scompongono proteine, grassi e glicogeno in zuccheri e diversi aminoacidi e acidi grassi, mentre nel processo si sviluppano sapori che vanno dal'umami alla dolcezza fino alla sottile amarezza. Con l'umidità ridotta nell’accurato processo di conservazione, questi sapori brillano. Gli enzimi aiutano anche ad abbattere i tessuti connettivi, lasciando i pesci più teneri e con profili appetibili.

Come la maggior parte degli esseri viventi, i pesci passano attraverso il rigor mortis dopo la morte. Quando le cellule esauriscono l'energia, fondamentalmente si irrigidiscono. Ma quando il pesce invecchia e gli enzimi iniziano ad abbattere le fibre muscolari, il pesce diventa più tenero. Qualsiasi pescatore di tonno esperto ti dirà che mentre lo spettacolo di tagliare un tonno sulla barca non appena viene catturato può sembrare molto allettante, il tonno sarà duro, gommoso e avrà un sapore annacquato. Solo quando il pesce sarà rimasto in frigo per alcuni giorni diventerà più tenero e saporito.